Les charcuteries |
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Les charcuteriesLeur teneur en lipides est g�n�ralement �lev�e ainsi que leur densit� calorique. Si elles sont pauvres en gel�e, leur apport en prot�ines peut �tre �quivalent � celle de la viande. D'autre part, elles sont riches en fer et en vitamines du groupe B ainsi qu'en sel. En cas de surpoids ou de probl�mes lipidiques, leur consommation sera inf�rieure � une fois par semaine, elles ne seront pas associ�es dans le m�me repas � de la viande, � des oeufs ou � du fromage. Si elles sont prises en hors d'oeuvre, le plat principal sera du poisson. Le boudin noir, fabriqu� � partir de sang et gras de porc, apporte 324 kcal/100g et est une des charcuteries les plus grasses (30g de lipides pour 100g). N�anmoins c'est la plus riche en fer (18 mg/100g). Sa teneur en cholest�rol est confortable avec 110 mg/100g. Les p�t�s apportent 300 � 350 kcal/100g et 17 � 35 g de lipides. Les p�t�s de foie contiennent au moins 20 % de foie de la masse nette et sont riches en vitamines. Le fromage de t�te est la charcuterie la moins grasse (15g/100g) et contient 210 kcal/100g. il est fabriqu� � partir de toutes les parties comestibles des t�tes de porc � l'exception de la cervelle. Les rillettes : 420 kcal/100g et 40g de lipides. Les rillettes se fabriquent en g�n�ral � partir de viande de porc cuite dans du gras de porc mais il existe aussi des rillettes de lapin, de gibier, de canard et d'oie. La couche superficielle de graisse, qui recouvre les rillettes pour la conservation, ne doit pas �tre consomm�e car elle augmente encore la teneur calorique et lipidique. Les saucisses et saucissons(et merguez) apportent entre 270 et 350 kcal pour 100g et environ 28 � 34 g de lipides. Les saucisses � cuire seront cuisin�es grill�es si possible. le salami a le record de la teneur en lipides avec 42 g/100g Andouilles et andouillettes : moins grasses que ne le laisserait croire leur r�putation, elles contiennent environ 220 kcal/100g et 18g de lipides. A cuisiner grill�es. Les jambons secs : Le jambon sec est frott� au sel et soumis � une maturation/dessiccation dont la dur�e varie : Jambon sec sup�rieur (210 jours minimum), jambon sec (130 jours minimum), jambon cru (moins de 130 jours). Moins riche en cholest�rol que la majorit� des charcuteries, sa teneur en calories et en lipides est variable selon qu'il est d�graiss� ou pas (270 kcal contre 180 et 19g de lipides contre 8g). De par sa pr�paration, il est tr�s riche en sel (attention en cas d'hypertension art�rielle). Les jambons de Savoie, Bayonne, Auvergne font partie des jambons secs Les jambons cuits ou blancs : En France, la consommation est en moyenne de 5 kg de jambon cuit par an et par habitant. Riche en sel, en fer (1,7 �3 mg/100g), en potassium (200 � 350 mg). En ce qui concerne la teneur en calories et en lipides, on peut faire les m�mes remarques que pour les jambons secs, mais ils sont moins � riches � (110-130 kcal/100g et 3-7 g de lipides). Le jambon sera donc � consommer d�graiss� et d�couenn�, une fois par semaine, en remplacement de la viande. Il est souvent vendu � la tranche dont le poids moyen est de 50g Il en existe diverses sortes : Le jambon de Paris � la forme rectangulaire, le " jambon cuit � l'os " est cuit et se pr�sente � la vente avec ses os, le "jambon d'York" a de plus subi une maturation lente, Le jambon cuit sup�rieur brais� ou cuit au bouillon ou au torchon, le jambon cuit non sal�, le jambon cuit de r�gime � teneur en sodium r�duite... En conclusion, pour garder la ligne et un taux de lipides convenable, on se m�fiera de la charcuterie en dehors du fromage de t�te et du jambon d�graiss� et d�couenn�. Eventuellement un plat d'andouilles ou d'andouillettes de temps en temps... et du boudin noir en cas d'an�mie par carence en fer.
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