La langue et la gustation |
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La langue et la gustationLa langue est un muscle tr�s mobile recouvert d'une muqueuse rose constamment humide, la surface est tapiss�e de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives.  Il y a deux sortes de papilles gustatives : - les papilles caliciformes, au nombre de neuf � douze, formant le V lingual - les papilles fongiformes, petites et nombreuses, situ�es en avant du V et le long de ses branches. Papilles caliciformes et fongiformes renferment des bourgeons gustatifs en relation avec le nerf du go�t. De m�me il existe deux sortes de papilles tactiles : les papilles filiformes et corolliformes.  Les bourgeons gustatifs sont sensibles � certaines substances liquides ou solides solubles dans la salive. La gamme des saveurs se r�duit � quatre seulement : amer, sucr�, sal�, acide. Chacune d'elles correspond � une zone sensible de la langue et, probablement, � un certain type de bourgeon du go�t.  Ce manque de diversit� des saveurs est compens� par l'intervention d'autres sens : - le bouquet des vins, l'ar�me du caf� donnent des sensations olfactives. - les saveurs farineuses sont en r�alit� des sensations tactiles - les saveurs croustillantes ou gazeuses sont des sensations tactiles et auditives. - les saveurs fra�ches ou br�lantes sont des sensations thermiques. Toutes ces stimulations sensitives s'ajoutent pour donner du go�t aux aliments et d�clencher par voie r�flexe la s�cr�tion de la salive et du suc gastrique. Le sens du go�t s'affine avec l'habitude et avec l'�ge, en quelque sorte il faut de l'entra�nement. Il s'affaiblit par l'abus des mets �pic�s, de l'alcool et du tabac, dans certaines circonstances (m�dicaments, mycose de la bouche, rhume, etc...). Il augmente avec certaines substances telles le glutamate qui, ajout� � certains aliments (aliments pr�par�s, en sachets ou en bo�tes), abaisse le seuil d'excitabilit� des r�cepteurs gustatifs.
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